Alsof we over de schutting staan te praten in een achtertuin, op een mooie zomeravond. Het gesprek is met Hugh (22) en Luís (26), terwijl ze staan te barbecueën. Soms geconcentreerd in de weer, soms kijken ze op en lachen ze wat. Op de grill: wilde knoflookbladeren en tarbot. De hele avond lang, elke keer opnieuw. Af en toe tikt er iemand van binnenuit op het raam en steekt wat vingers op. Dan loopt Hugh naar een grote zilveren bak en pakt er weer wat bladeren uit, die hij zorgvuldig op het gloeiend hete rooster legt. Dan sist het even en stijgt er een grijze pluim rook op, en met z’n tang legt Hugh de boel nog eens recht, en weer om, en weer recht. Ondertussen is Luis met de tarbot bezig. Daar komen straks zoete garnalen bij.
Maar we staan niet in een achtertuin, we staan op de Strandgade in Kopenhagen, naast een oud pakhuis. Dit is Noma, een van de beroemdste restaurants ter wereld. Buiten het pand staan Hugh en Luis hier in een veredeld fietsenhok dag in dag uit te barbecueën. Vijf dagen in de week werken ze, soms zes. Van zes of zeven uur in de ochtend tot middernacht. Of het zwaar werk is? Ja. Stress? Ook. Maar Hugh komt uit Australië en Luis uit San Diego, Californië, dus ook onder hoge druk ziet het er allemaal nog steeds behoorlijk relaxt uit.

Toekomst

Ze kennen elkaar wel redelijk inmiddels. Luís, dat is die Mexicaan met die vol getatoëerde armen, zegt Hugh. Hugh, dat is die jongen van 22 die eruit ziet als 16, countert Luís. Heel veel anders dan werken doen ze niet in Kopenhagen en de barbecue is hun vaste spot met z’n tweeën. Als het mooi weer is, zoals vandaag, kijken ze af en toe naar een blauwe lucht en een voorbijvarende boot. Als het regent, schuiven ze een grote houten plank boven hun hoofd en staan ze droog.
Of ze de boel wel eens verkloot hebben. ‘Niet big time’, zegt Hugh. ‘Maar man, elke dag gaat er wel wat mis. En dat is echt geen pretje bij René.’ René is René Redzepi. Een van de allerbeste chefs ter wereld, en die vraagt dus nogal wat van je.
Hugh liep hier stage en bleef toen bij Noma werken, Luís was hiervoor sous-chef in Zeeland. Bij een tweesterrenrestaurant, maar daar werkte hij alleen om te wachten op z’n visum voor Denemarken. Om de positie van Noma in de wereld maar even aan te geven. Voor Hugh is het doel ooit een eigen zaak. Niet voor Luís. Die wil de wereld verbeteren. Met duurzaamheid, ook in eten. ‘Dat is toch de toekomst. Daar gaat iedereen ooit naar toe. En dan kan ik het maar beter zo lekker mogelijk maken.’
‘Tsja, de wereld verbeteren’, zegt Hugh met gespeelde bedenkelijkheid. ‘En hij heeft een Australische vriendin dus dan komt ie dat zeker nog bij ons doen ook.’

No more articles